Her har vi laget en liten video som forklarer tydelig hvordan du tempererer sjokolade hjemme.

Hvordan temperer og kristaliser

temperingchocolate-830x330

SJOKOLADE

HVORDAN SMELTER RIKTIG til dypping, deco og støping:

(skal dere smelder sjokolade til dessert, kaker mm.. er det bare å smelter i vannbad eller microbølgovn, her spiller kristaller ingen roller)

Herdet sjokolade er hemmeligheten til profesjonell sjokolade produkter . Sjokolade som har blitt herdet er glatt , gir en fin knekk, med en skinnende overflate, hvis støpt i form, og en tilfredsstillende blunk hvis bare dyppet. Hvis du planlegger å gjøre dyppet sjokolade eller støpt sjokolade , må sjokoladen være varmebehandlet slik at kristaller oppfører seg ordentlig, triksen her er å aktiverer beta prime kristal som ligger mellom 27-31 grader celcius.

Lær hvordan å temperere sjokolade med disse enkle trinnene.

mount callebaut

Her er hvordan :

Hakk sjokoladen din i like biter, ikke for stor . Det er best å bruke minst 400 gr sjokolade , som det er lettere å temperere (og beholde temperaturet stabilt ) av større mengder sjokolade . Hvis du trenger mer blir det enda lettere å jobber. Sjokolade kan varmes opp 100 ganger..
Smelt 2/3 av sjokolade ditt . Plasser den på toppen av en dobbel kjele , sett over varmt vann, ikke kokende vann, ikke i vann, over vannet .

Mikrobølgen er best, varm opp 15-30 sekunder om ganger og rør om, tilbake 15-30 sekunder og rør, osv, til alt er smeltet og varmt/lun.
Rør forsiktig av og til , men jevnt som sjokolade smelter og varmes opp . Bruk en slikkepott elle skje.
Ta sjokoladen til  minst 45-55’C. Ikke la sjokoladen å overgå sin anbefalte temperaturen . Når det er på riktig temperatur , fjern den fra varmen , tørk bunnen av bollen.
Tilsett de øvrige biter av sjokolade og rør forsiktig å innlemme. Den varme sjokolade vil smelte den hakkede sjokolade , og nylig tillagte sjokolade vil få ned temperaturen av den varme sjokolade .
Når sjokoladen når 30 C kan du starter. Her lykkes det normalt alltid, noen går ned til 27’C og varmer den opp igjen til 29’C for hvit, 30’C for melk og 33’C for mørk, dette gi ekstra viskositet , men passerer du 33C blir feile kristaller omdannet og blir sjokolade hvit etter herding, hold dere mellom minimum 27C og max 31C., er du for lav i temperatuur, må det helst startes på nytt, dette kan du gjør 100 ganger uten å ødelegger krystaller. Vil dere trene først, enkel regel: Varm opp minst 45’C (max 60’C) og tilsett sjokolade rør om til 30’C. Kan du dette og det lykkes, kan du prøver neste gang og bruker 27’C og varmer opp.

Din sjokolade skal nå starter å herdet inne 5 min, sett i kjøl for 15 minutter . For å sjekker at det har blitt gjort riktig , gjøre en stikkprøve : spre en skje tynt over et område på bakepapir og la den avkjøles . Hvis sjokolade er blank og glatt og stivnes rask , er det riktig varmebehandlet . Hvis den er grå og matt eller stripete/skjolete , har det ikke blitt herdet riktig .
Da må denne prosessen startes på nytt.

vil du holder den varm , ikke bruk telys, bruk heller micro i 3-5 sec eller varmføner, kan og varmes opp til max 30’C over vannbad hvis du ser at temp faller ned til 28C.

OBS; vann ødelegger sjokolade til dypping, skjer det likavell at du få vann eller fukt i dem , kan denne brukes i kaker, dessert osv, men fungerer ikke lenger til støping og ren dyppe sjokolade.

MERK: det fins og overtrekk/non temp, som ikke inholder kakaosmør, litt kakaopulver, dvs ingen kristaller. Denne type trenger ingen temperatur regulering, den fungerer alltid, ikke skikkelig sjokolade, men dette fungerer for mange som vil lager dette lett. Vi selger den og.

Det er viktig å ikke stresser, ta den tid du trenger, sjokolade behandles som kjærlighet for å lykkes, hastverk fungerer aldri ;-)