Endre teksten ved å klikke på Rediger i tekstens ramme

Ganache til trøffler og konfekt laging:

Chocolate

Til ganache kan du bruker det meste, derimot blandingen er avhengig av hva du skal bruker ganachen til. Skal der lage trøffler med hånd, bruker dere konfektformer eller vil dere kutter ganache med kniv i små firkanter? Her gir vi dere verdens letteste basis oppskrift til ganache og 2 alternativer, etter det er det opp til dere og trener framover.

Husk: Ganache lages alltid dagen før, sånn at han utkrystalliseres over natta. Til holdbarhet gjelder en fast regel, her er surhetsgrad, vanninnhold og ingredienser viktig for å vite hvor lange ganache kan oppbevares.

Hvor mindre vann, hvor lengre ganache holder seg. med andre ord, hvor mer fløte, fruktpureer og vannbaserte ingredienser, hvor raskere ganache kan mugler. Bruk minst mulig vann hvis du vil lagre disse lengre. Bruker du en oppskrift med mye sjokolade, lite fløte(78% vann) og mer smør (17% vann) holder denne seg optill 3 måneder mot en ganache laget med halv fløte og halv sjokolade. Lager dere ganache med kaffesmak? ikke bruk espresso kop, men Instant kaffe eller kok kaffebønner i fløten før bruk, for å unngå vann fra espressokoppen. Sukker, likør, honning, glucose,sirup, invertsukker og salt forlenger og holdbarheten. Surhetsgrad er ofte i forhold til fruktpureer, en lime-ganache tåler mer en jordbær-ganache.

Basis oppskrift ganache til å ruller trøffler med hand

Disse kan du ruller i kakao eller dypper de i temperert sjokolade og graver ned i kvernet nøtter, kokos, melis osv..ikke ta disse ut av garnituren før etter 5 minutter slik disse er herdet, når de er ektsra dyppet i sjokolade får dere en fin knekk og mykhet inni, disse holder bedre form og holder seg lengre holdbar. kan og bare rulles med hand gjennom temperert sjokolade.

Bruker dere hvit sjokolade må denne tilsettes med 15%, melk sjokolade med 10% ihh oppskrift.

Basis 1 : kok 1/3 del kremfløte og hell over 2/3 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt og sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 10 dager, kjølnet 25 dager, fryst ned 4 måneder.

Basis 2: kok 1/3 del smør(30%) og fløte(70%) og hell over 2/3 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt og sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 15 dager, kjølnet 35 dager, fryst ned 4 måneder.

Basis 3 med likør : kok 1/3 del smør(25%), fløte(45%) sirup(25%) og hell over 2/3 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt, tilsett 5% av vaekten i likør eller etter smak, bruker du mer en 5% må dere tilsetter litt sjokolade,  sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 40 dager, kjølnet 75 dager, fryst ned 8 måneder.

til fløte kan dere koker sammen kaffebønner, fersk chili eller chiliflak, fersk mynte, te, osv… Bruker dere fruktpuree må dere bruker 50% fruktpuree og 50% fløteblandingen.

Basis oppskrift ganache til konfektformer

Lag ganache dagen før og varm litt opp før bruk, ikke overstig 30′C ved innsprøyting i former, formene her er selvfølgelig trykket med et lag sjokolade, se mer i menyen hvordan tempererer sjokolade og se på video som er lagt ut.

Bruker dere hvit sjokolade må denne tilsettes med 15%, melk sjokolade med 10% ihh oppskrift.

Basis 1 : kok 2/5 del kremfløte og hell over 3/5 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt og sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 10 dager, kjølnet 25 dager.

Basis 2: kok 2/5 del smør(30%) og fløte(70%) og hell over 3/5 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt og sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 15 dager, kjølnet 35 dager.

Basis 3 likør: kok 2/5 del smør(25%), fløte(50%), sirup(25%) og hell over 3/5 del mørk sjokolade som er knekt , rør godt, tilsett 5% av vekten med likør eller egen smak og sett i en bolle til neste dag i romtemperatur. Holdbar i romtemperatur i 40 dager, kjølnet 75 dager..

til fløte kan dere koker sammen kaffebønner, fersk chili eller chiliflak, fersk mynte, te, osv… Bruker dere fruktpuree må dere bruker 50% fruktpuree og 50% fløteblandingen og tilsetter 20% sjokolade uansett hvilken type.

Lykke til ;-)

Pascal Bulinckx

Chocolatier Pralin AS

Syltet appelsinskall dyppet i mørk sjokolade (30-40konfekt):

appelsin1appelsin2appelsin3

3 store appelsiner, 1/2 liter vann, 1/2 liter appelsinjuice, 500 gr sukker, 150 gr honning, 1/2 dl konjakk, 1 vaniljestang skrapt åpen, 300 gr mørk sjokolade.

dag 1: Kok opp ren vann og kutt skinner av appelsiner med litt pulp (frukt på) omtrent i 4-5 skall per appelsin. kok appelsin skallene, hell alt ut og kjøl ned i kald vann. Kok opp 1/2 liter vann, 1/2 liter appelsinjuice, vanilje og 100 gr sukker, tilsett appelsinskallene . Ta av varmen og sett lokk på gryten og sett til siden.

dag 2: kok til lunn varmt, ta ut appelsinskallene og sett i en bolle, tilsett 100 gr sukker og kok opp. Tilsett appelsinskallene, ta på lokket, sett til siden fra varmen til neste dag.

dag 3: kok til lunn varmt, ta ut appelsinskallene og sett i en bolle, tilsett 100 gr sukker og kok opp. Tilsett appelsinskallene, ta på lokket, sett til siden fra varmen til neste dag.

dag 4: kok til lunn varmt, ta ut appelsinskallene og sett i en bolle, tilsett 100 gr sukker og kok opp. Tilsett appelsinskallene, ta på lokket, sett til siden fra varmen til neste dag.

dag 5: kok til lunn varmt, ta ut appelsinskallene og sett i en bolle, tilsett 200 gr sukker og 150 gr honning og kok opp. Tilsett appelsinskallene og konjakk, ta på lokket, sett til siden fra varmen til neste dag.

Dag 6: varm opp til lun varme , ta ut appelsinskallene ( laken kan brukes i desserter) tørk godt på matpapir og bruk en skje for å skraper litt av pulpen ut, tørk godt.kutt dem i små striper omtrent 3-4 mm med mer tykk (5-7 per skall) Temperer sjokolade ( se hvordan på info siden) dypp 2 ganger (stivnes imellom) for best resultat ( holdbart 4 uker i kjølig mørk plass.)

Hva er Couverture sjokolade?

Couverture sjokolade er en spesiell form for sjokolade brukt av sjokolade produsenter og profesjonelle bakere.  Dette sjokolade er rikere og creamier enn grunnleggende bar eller spise sjokolade, med et svært høyt kakao smør innhold som gjør den ideell for ting som molding, belegg og dipping.  Mindre enn 100 bedrifter rundt om i verden produserer mesteparten av verdens couverture sjokolade, hvor Belgisk Callebaut er storst.  Noen av disse firmaene produserer bare for sin egen private linjer, mens andre selger til chocolatiers som mangler innretningene og evne til å gjøre sine couverture in-house.  Flere egenskaper skiller couverture sjokolade.  Den første er kvaliteten.  Selskaper som produserer denne spesialiserte sjokolade bruke sjokolade speidere som skuring verden for de beste kakao bønner, og forskere arbeidet med å avgrense den perfekte bønne blanding for å sikre en svært spesifikk smaken profil.  Huge sjokolade selskaper som Hershey og Mars faktisk investere betydelig i cacao industrien å avle spesialiserte bønner for å møte deres behov, mens mindre sjokolade bedrifter oppsøke eksotiske og interessante avlinger å gjøre sine sjokolade unik.

Det bønner som brukes i couverture sjokolade er bakken spesielt fint for en ekstremt jevn og ensartet smaken, og ytterligere kakao smør tilsettes for å gjøre sjokoladen rikere og creamier.  Jo høyere kakao smør innhold betyr også at couverture sjokolade har en distinkt glanset utseende, en svært skarp smekk når de blir brutt, og evnen til å bli smeltet og herdet med letthet.  Couverture sjokolade unike egenskaper gjør det ideelt for sjokolade fontener, med kakao smør fungerer som smøremiddel for å holde sjokolade fra gumming opp fontenen.

Chocolatiers bruke couverture sjokolade å komme opp med sin egen sjokolade formuleringer, og de også bruke den til å dekke trøfler, mold sjokolade garnishes, pels frukt, og utføre en rekke andre oppgaver.  Couverture sjokolade er generelt ikke er blandet med et overskudd av andre ingredienser, på grunn av høy pris og kvalitet, og det er laget for å stå alene som en ingrediens.  Den kan også brukes til å forberede sjokolade skjell, glanset belegg for kaker, og så videre, egentlig til alt innen sjokolade-arbeid.

Selv couverture sjokolade brukes til å dekke sjokolade og andre søtsaker, bør det ikke forveksles med  belegg sjokolade, et mindreverdig produkt som er mye mindre kakao smør. Det er heller ikke det samme som baking og matlaging sjokolade.  Når oppsøke couverture sjokolade til matlaging prosjekter kan vi hos Pralin Sjokoladeverksted hjelper deg, som couverture kan smake radikalt forskjellig avhengig av kilden til bønner og hvordan det håndteres.